El consumo de frutos secos en general se asocia clínicamente con disminución del riesgo de Diabetes mellitus tipo II. También se ha asociado el agregar almendras a una comida con disminución del índice glicémico de la comida (la velocidad con la que sube el azúcar en sangre después de comer).
Otras bondades detalladas de la almendras se encuentran en la entrada de helados y merengada de almendra con fresas. Un uso adicional de la almendra es la elaboración de la Ricotta de almendra que se encuentra en otra entrada con dicho nombre.
Procedimiento:
La harina de almendras de la foto tiene olor a galletitas,
quedó oscura primeramente porque las coloque a 100°C en una bandeja, por 45minutos, en
el horno y previamente había colocado otra preparación a mayor temperatura y lo
bajé para colocar las almendras lo que pudo afectar teniendo mayor calor previo.
Por otra parte no pelé las almendras, ciertamente algunos antinutrientes (como
el ácido fítico que puede inhibir parte de
la absorción de algunos de los nutrientes del alimento) se encuentran en
la concha por lo cual es pudiese ser preferible pelarlas (cubrirlas con agua
hirviendo por un minuto retirar la piel
y colocar en agua fría) o comprarlas peladas. Les recomiendo mejor colocarla a 70°C hasta que se seque bien moviendo debes en cuando al revisar el horno, pero
no permitir que se tueste tanto. Por
último la debes moler en la licuadora unos minutos y listo.
Para hacerla utilice el bagazo o carne sobrante de la extracción de la leche de almendras, (cuya preparación explico en la entrada de Merengada de fresas con almendras y helados) extendiéndola en esa tira de silicon antiadherente que coloqué sobre una bandeja.
Aporte nutricional:
En cuanto al valor nutricional, ni en la tabla de composición de alimentos de mi país (TCA) ni en la USDA Data Search Referente de Estados Unidos aparece este item de tendencia de consumo en incremento en los últimos años. Pero en la segunda base de datos si aparece el item almendras rostizadas sin sal añadida y almendras crudas también como referencia. Haremos una aproximación con el siguiente ejercicio:
Utilicé 250g de almendras enteras las cuales remojé (para eliminar parte de los antinutrientes) y aumentaron su peso en 50% obteniendo 375g (3 tzas) para realizar la leche. La cantidad de carne o bagazo hidratada sobrante de la extracción de la leche con el colador de tela fueron 340g de los cuales utilice 80g (1Tza) para realizar Ricotta de almendra y el sobrante 260g para deshidratar en el horno y obtener la harina la cual después de molida se obtuvo un total de 120g por lo cual la pérdida de agua de la carne hidratada fue de 46% aproximadamente.
Por 100g la base datos para almendras secas rostizadas refleja 598kcal y 100g de almendras crudas 579kcal, nuestra harina POR 100g contiene un aporte promedio de 588kcal. El aporte promedio de nutrientes sería de: 21g proteínas, 10g carbohidratos y 51g grasas.
Para fines de recetas una taza pesó 85g lo cual ofrece un aporte promedio de 492kcal 17,9g proteínas, 8,5gcarbohidratos disponibles y 43,4g grasas y por tanto 1,5 cucharadas (9g) aportarán 52kcal 2,0g de proteínas, 0,9g carbohidratos disponibles y 4,5g grasas que pueden asemejarse a una ración de grasa de dieta con una pequeña proporción de proteína ventajosa.
Consejos de uso:
- A pesar de que presentan una proporción de fibra dietaria, su aporte calórico y graso son importantes y no deben utilizarse solas sino mezcladas con otras harinas.
- Para recetas en panquecas, ponquecitos o arepas no uses mas de ¼ taza o 3,5cdas que te aportan 123kcal 10,9g grasa que aporta 2 raciones de grasa de grasa sana por persona, pero si estás en régimen estricto consulta a tu nutricionista cuantas cucharadas agregar para no pasarte de las grasas permitidas al día.
- Para tortas o panes saludables igualmente usa en pequeña proporción mezclado juntos a otras harinas que puedas consumir.
- Principalmente la harina de almendras es una herramienta útil para complementar harinas en recetas de personas alérgicas o sensibles al gluten.
Vea también: cómo pelar
almendras, leche de almendras, Helados light de
chocolavellana con frutas y leche de almendras ricotta de almendras.
Referencias:
Mori AM, Considine RV, Mattes RD. Acute and second-meal effects of almond form in impaired glucose tolerant adults: a
randomized crossover trial. Nutr Metab (Lond). 2011 Jan 28;8(1):6. Disponible
en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21276226
Reis CE, Ribeiro DN, Costa NM, Bressan J, Alfenas RC, Mattes RD.Acute and second-meal effects of peanuts on glycaemic response and appetite in obese women with high type 2 diabetes risk: a randomised cross-over clinical trial. Br J Nutr. 2013 Jun;109(11):2015-23. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23122211
Andrea R. Josse, Cyril W.C. Kendall, Livia S.A. Augustin, Peter R. Ellis, David J.A. Jenkins. Almonds and postprandial glycemia—a dose-response study. Metabolism -
Clinical and ExperimentalVolume 56, Issue 3, Pages 400–404, March 2007 Received:
July 31, 2006; Accepted: October 13, 2006; http://www.metabolismjournal.com/article/S0026-0495%2806%2900389-1/fulltext
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