El
cacao ha sido conocido por siglos con la bebida de los dioses, se cree que en
el siglo XVI los aztecas bebían consumían cocoa en forma líquida. En el
lenguaje de los aztecas la bebida era llamada chocolatl. Con el descubrimiento de
américa, el cacao fue llevado a Europa en dicho siglo y desde entonces las
industrias han procesado sus semillas en muchas formas.
El
cacao es un alimento que en su
composición contiene moderada proporción de carbohidratos, menor proporción de
proteínas y un contenido relativamente alto de lípidos o grasas, de las cuales,
mayoritariamente encontramos las grasas del tipo saturadas y en menor
proporción las grasas del tipo monoinsaturadas u omega 6 encontrándose
prácticamente ausentes las grasas del tipo omega 3. En cuanto al tipo de grasas
saturadas encontradas en la manteca de cacao; 1/3 de éstas se componen de ácido
esteárico que ofrece una respuesta colesterolémica neutral en el cuerpo.
Como
todos los productos de origen vegetal el cacao no contiene colesterol. Con respecto
a la cantidad de fibra dietaria, el cacao en polvo sin azúcar contiene fibra
tanto soluble como insoluble y en 1 cucharadita se encuentran 1,8gramos de fibra que corresponde a un 7% de la
recomendación diaria de ingesta (25g/día idealmente).. En cuanto a los
micronutrientes (vitaminas y minerales), el cacao es fuente en pequeñas
cantidades de ácido fólico, calcio, zinc, hierro, potasio y fósforo y magnesio;
importantes para el funcionamiento del sistema inmune y tono vascular, así como
salud ósea.
En
cuanto a sus propiedades benéficas se
presentan compuestos bioactivos o fitoquímicos, los compuestos fenólicos como
lo son los flavonoides, entre los cuales destacan posiblemente las
epicatequinas. Los flavonoides ejercen función antioxidante y modulan la
homeostasis (equilibrio) vascular (vasos sanguíneos). Específicamente, se ha encontrado en
evidencias científicas que el cacao en polvo tiene efectos positivo en la
función endotelial, actividad antiagregante plaquetario, beneficios potenciales
en la presión arterial, en la resistencia a la insulina y el perfil de lípidos
(reducción de colesterol malo LDL y aumento de colesterol bueno HDL).
Desde
el punto de vista nutricional, también contiene en pequeñas cantidades metilxantinas;
teobromina y cafeína (sustancias estimulantes).
Diferencia
entre el cacao en polvo y los chocolates industrializados Ojo!!
1-
En
el cacao en polvo puede existir hasta un 10% de flavonoides, sin embargo en
otros procesos de manufactura para elaborar chocolates puede perderse parte de
los flavonoides.
2-
El
chocolate tiene azúcar agregado y mientras más claro (de leche y blanco) mayor
cantidad de leche completa aportando generalmente 500kcla por 100g por lo cual
dependiendo de la cantidad y tipo de chocolate se ha relacionado con obesidad,
diabetes, caries dentales e hipertensión.
3-
El
chocolate blanco contiene mayormente manteca de cacao, azúcar y leche, por lo
tiene colesterol y mayor concentración de grasas saturadas, a diferencia del cacao en polvo y no tiene
las propiedades benéficas encontradas en el chocolate oscuro, sin embargo, es
una buena fuente de calcio.
El
deseo de comer chocolate, puede explicarse según las hipótesis en parte por esa
proporción ideal de carbohidratos y grasas que da un sabor muy apetecible y
pudiese estimular la liberación de
endorfinas. Y en segunda parte por la síntesis del neurotransmisor serotonina
que nos general placer. Esto ocurre por el contenido de carbohidratos del cacao
que al ser ingerido, generaría la liberación de insulina que estimula la producción
de la serotonina a través de su precursor el aminoácido triptófano (molécula
que forma parte de las cadenas de proteínas) el cual pasa la barrera del
cerebro y forma ese apreciado neurotransmisor del placer.
Mis
consejos para el consumo de chocolate:
1-
Prefiere
el cacao en polvo sin azúcar o las marchas que lo venden con edulcorante natural
stevia preferiblemente. 1 cdita de cacao en polvo sin azúcar aporta únicamente
12kcal y pueden utilizarlo en panquecas ligeras, postres caseros ligeros,
agregarlo a leche descremada o contenido en merengadas proteicas.
2-
Cuando
comas chocolate, mientras más oscuro mejor; busca opciones entre 60 y 70% de
oscuridad endulzados preferiblemente con
stevia, maltodextrinas o azucares alcoholados (maltitol) y come sólo 1 a 2
cuadritos. (recuerda que el azúcar refinada natural es adictivo busca la
entrada correspondiente a los azúcares).
Cobertura de
chocolate oscuro light para frutas y helados, helados fit de frutas, cacao y leche vegetal. , bombones de helado, Helados light de chocolavellana con frutas y leche de almendras,
Referencias:
Agricultural Research Service United States Department of
Agriculture (USDA) Basic Report:19165,
Cocoa, dry powder, unsweetened. National Nutrient
Database for Standard Reference. The National
Agricultural Library. [Base de datos en internet] [Citado 22 Ago
2014] Disponible en: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6078
Corti, R.; Flammer, A.J.; Hollenberg, N.K. Cocoa and Cardiovascular
Health. Circulation. Contemporary
Reviews in Cardiovascular Medicine. [Revista en internet] 9 Nov 2009 [Citado 22 Ago 2014] 119: 1433–1441. Disponible
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Rafecas M. y Codony R. Estudio nutricional del cacao y productos
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Septiembre 2000. [Citado 22 Ago 2014] Disponible en:
http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferencias/cacao.pdf
Steinberg FM, Bearden MM, Keen CL.Cocoa and chocolate flavonoids:
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Feb 2013[Citado 22 Ago 2014] 103(2):215-23. Disponible en:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12589329
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