En la primera parte hablamos de los trastornos e ingredientes dañinos para personas sensible, alérgicas o intolerantes al gluten, caseína y/o azúcar. También hablamos de una lista de tiendas y marcas libres de gluten así como sitios donde buscar más información o antención confiable.
Ahora hablaremos de la contaminación cruzada de los alimentos que tienen o pueden contener gluten y los que no lo contienen.
Los celíacos no deben consmir más de 20mg/kg/peso de gluten en los productos para considerarse seguros según la Unión Europea (UE) pero en Venezuela no se mide el gluten en los productos.
Contaminación cruzada y como prevenirla:
Se le llama a la dieta sin gluten la dieta de las "3P" sin productos de panadería, pizzería ni pastelería como regla general.
1- Fuera de casa: Se recomienda al comer fuera de casa verificar primero si el sitio ofrece comidas libres de gluten, es importante saber que ellos garantizan utlizar utensilios y equipos separados o correctamene higienizados para evitar contaminación con trazas de gluten.
En casa:
2-Se recomienda al cocinar primero los alimentos libres de gluten en los equipos y luego los alimentos con gluten si no posee equipos separados siempre higienizando bien al terminar.
3- De ser posible es recomendable poseer una plancha separada para calentar las comidas o asar.
4-Las harinas volátiles para empanizar o rebozar deben guardarse en envases herméticos en la parte inferior o de ser posibles sustituirse por harinas libres de gluten (harina de coco, harina de maíz) para evitar contaminación cruzada a través del aire.
5-Luego de tocar alimentos con gluten debe lavarse las manos correctamente con jabón y agua abundante.
6- Si cocina con harinas vólatiles como la harina de trigo o avena cambiarse de ropa de ser posible.
7- De ser posible utilice utensilios separadosde plástico o acero inoxidable para la cocción de alimentos con gluten como los cuchillos, espátulas, espumaderas, cucharones, aspas de licuadora, moldes, bandejas, etc.
8- Las superficies deben limpiarse totalmente luego de preparar alimentos con gluten o destinar superficioes aparte (mesón o mesa) para preparar los alimentos sin gluten.
9- Evite comprar productos a granel solo envasados para evitar contaminación.
Alimentos que contienen gluten:
Harina de trigo refinada o integral, pan, obleas, tortas, pizzas, galletas con trigo u otro de estos cereales: cebada, centeno, avena, triticale, couscous, semolina, kamut, escanda, espelta. Cerveza, malta, avena en hojuela y harina, salsa inglesa, salsa de soya, canela en polvo, vainilin, polvo de hornear, ostias, fórmulas infantiles almidonadas como Nestum y Cerelac, Whisky, bebidas de máquinas expendedoras, chocolates caliente, frutos secos azucarados, cereales de desayuno con mal, jarabe o extracto de malta o de los otros cereales así como barritas. Alimentos empanizados tradicionalmente como nuggets, albóndigas o pescados rebozados. Helados y chucherias a granel, bechamel tradicional, yogurts con cereal, gofio, tequeños, tortillas para tacos y burritos.
Alimentos que pueden contener gluten ( Lea las etiquetas):
Salsa de tomate, mayonesa, mostaza, embutidos en su mayoría (en los que se usa proteina aglutinante vegetal como el trigo), alimentos que en la etiqueta presentan la advertencia de que puede contener trazas de gluten porque en la planta procesan también alimentos con trigo como por ejemplo la harina de maíz marca Pan o los Platanitos Natuchips, azúcar en polvo (glass), cotufas para microondas, bebidas malteadas, levadura, chocolate en polvo azucarado, chocolates tipo bombones y coberturas, alimentos preempacados como papas fritas, cremas de cacao o frutos secos, jaleas, mermeladas, confituras, levadura en polvo, granulada o extracto de levadura, empanadas, preparados en polvo para flanes, natillas y gelatinas, mousses, turrones, suplementos nutricionales, sopas o caldos con espesantes, chucherías dulces (caramelos, chupetas, gelatinas) y saladas. Colorantes y aromas artificiales, mantequillas, margarinas.
Alimentos sin gluten (Cuando tengas dudas revisa bien la etiqueta recuerda la contaminación cruzada):
Cereales: maíz, sorgo, mijo y arroz. Pseudocereales: amaranto y quinoa. Frutas frescas y deshidrtadas y vegetales, frutos secos naturales (envasados preferiblemente), carne, pollo, pescado, mariscos, pavo, cerdos, carnes de caza, huevos frescos, líquidos o deshidratados, leche de vaca, leche de soya, leche de almendras, leche de búfala, leche de coco, quesos pasteurizados de vaca, cabra y búfala, tofu, queso de almendras o merey, alimentos encurtidos (como pepinillos, aceitunas y alcaparras) o conservas en azúcar (dulce de lechosa en almibar), petit pois, refrescos, jugos, concentrados de fruta, bebidas deportivas, sodas colorantes y aromas naturales, especias deshidratadas en hierba, grano o molidas, cacao en polvo sin azúcar, café, infusiones, azúcar, fructuosa, miel, melaza, edulcorantes naturales y artificiales. Bebidas alcohólicas: vino, ron, vodka, champagne, anís, aguardiente, brandy, coñac, vermouth. Fórmulas para lactantes sin almidones. Tubérculos y raices: papa, yuca y su derivado el casabe, ocumo, ñame, apio, zanahoria, remolacha. Plátano y su harina, aceites, lecitina de soya,maíz de cotufa, caramelos duros cristalizados.
Alimentos con caseina: leche de vaca, mantequilla, margarinas que declaren sólidos lácteos, atoles, flanes, moussess bebidas achocolatadas, arequipe, leche evaporada, leche condensada, crema de leche, crema chantilly, crema pastelera, salsa bechamel, chichas de arroz, quesos de todo tipo, yogurt, helados, generalmente también las tortas, galletas, dulces de panadería, cafés de máquinas expendedoras con leche y los panes pueden contener caseína, debe leer las etiquetas.
Sustitutos lácteos sin caseína para preparaciones varias: leche de almendras y su queso (ricotta de almendras), leche de soya y su queso (tofu), leche de merey y su queso, leche de coco y su yogurt, leche de quinoa.
- Aguacate: 1/2Ud. mediano.
