Conociendo los macronutrientes para la nutrición humana: Proteínas

·         Macronutrientes: Son aquellos compuestos químicos necesarios en gran cantidad para producir la energía metabolizable por el organismo. 

       -    Proteínas: Macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos (cadenas polipeptídicas) unidas por enlaces covalentes llamados peptídicos (CO-NH). Son compuestos cuaternarios (contienen carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, aunque también pueden contener minerales como azufre, hierro y fósforo).

Funciones en el organismo: las proteínas cumplen funciones estructurales (conformación de nuestros tejidos de sostén y relleno y material para reparación),reguladoras (conforman las “enzimas” que catalizan reacciones químicas celulares, forman parte de hormonas, forman parte de neurotransmisores, forman parte de anticuerpos que modulan la respuesta inmune), energética de reserva (cuando no hay carbohidratos o grasas a mano se degradan para producir energía), transportadoras (transportan sustancias como grasa, oxígeno, etc), función de equilibrio u homeostasis (regulación de pH corporal).

Aminoácidos: moléculas orgánicas y unidades estructurales distintivas desde el punto de vista bioquímico por un grupo amino (-NH₂) y un grupo carboxilo (-COOH) en su estructura que se diferencian por su cadena lateral (R). Son las unidades formadoras de proteínas.

            Las proteínas se conforman por L-alfa aminoácidos y existen 20 aminoácidos proteicos (codificados en el genoma) de los cuales 9 son considerados esenciales llamados así porque que deben obtenerse de la dieta necesariamente, ya que,  no pueden fabricarse en el organismo) los cuales son: lisina, isoleucina, triptófano, metionina, histidina, valina, leucina, treonina, fenilananina y condicionamente esencial la arginina en niños porque durante el periodo de crecimiento y desarrollo la capacidad del cuerpo de sintetizarla es insuficiente. Los aminoácidos no esenciales son: tirosina, cisteína, prolina, alanina, glutarato, glutamina, asparagina, aspartato, serina y glicina.

Clasificación de las proteínas desde el punto de vista de valor nutricional:

-          Proteínas de alto valor biológicos o completa: Son aquellas que contienen todos los aminoácidos esenciales se encuentran los siguientes alimentos: huevo, lácteos, carnes, aves, pescados, derivados de soya y quinoa (pseudocereal).

-          Proteínas de bajo valor biológico: Aquellas encontradas en alimentos vegetales que carecen de algunos aminoácidos esenciales. Por ejemplo los cereales carecen de lisina y los frutos secos y legumbres o granos carecen de metionina y cisteina por lo cual una combinación de ellos se complementa; para los vegetarianos à la combinación ideal es entre 70 a 80% de cereales con 20 a 30% de de granos o frutos secos hacen una buena mezcla de proteína similar a la de alto valor biológico.

Ración de consumo recomendada promedio para Venezuela: 11-14% del requerimiento calórico total del día. Sin embargo recomendaciones internacionales avalan  incluso hasta porcentajes ligeramente mayores para el manejan de pérdidas de peso y saciedad.

Según la Academia Americana de Nutrición una ración u onza (30g) de proteína euivale a 7 gramos de proteínas netos y esta contenido en las siguientes raciones:

* Carnes: una onza de carne de res , jamón o cerdo cocido que equivale  1/3 de una palma de mano grande.

* Aves:  una onza de filet de pollo o pavo sin piel (igualmente 1/3 de la plama).

* Productos del mar: una onza de pescado cocido o mariscos.

* Huevos: 1 huevo o dos claras.

* Nueces y semillas: 1/2 onza (15g) de nueces: 12 almendras, 24 pistachos, 7 mitades de nueces. 1/2 onza de semillas (auyama, girasol o calabaza rostizadas). 1cucharada de mantequilla de maní o de almendras.

* Granos: 1/4Tza de granos cocidos.

* Otros: 1/4Tza (dos onzas) de tofu, 1 ona de tempeh cocido, 1/4tza de granos de soya rostizados, 1 falafel elaborado, 2  cucharadas de humus.

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